ホシザキ 恒温高湿庫

恒温について
冷蔵庫より恒温高湿庫の方が肉の鮮度を長時間保てます。何故でしょうか?比べて下さい。

通常の冷蔵庫では・・・
設定した温度通りに安定していません。

普通、冷蔵庫内の温度は、5〜6度の幅で上下しており、庫内の食品の細胞組織は膨張と収縮を繰り返しています。
その際、細胞間にある自由水は細胞の圧力をコントロールする為に体液成分と共に外に出てしまいます。
肉でいえば、解けたり凍ったりを繰り返しながら肉が変質し、ドリップも流出させてしまう訳です。


2つのロスが発生!
うまみ成分の流出

肉や魚から出た汁、ドリップにはうまみ成分が含まれています。
それが失われる為、食材本来の美味しさが損なわれてしまいます。


量が目減りする。
水分が流出し、全体の量が減ってしまいます。また内部の色素タンパク質やドリップの酸化により変色が進み、ロスは更に膨らみます。


恒温高湿庫 (BR・BRC)なら
設定した温度を忠実に守り、安定しています。

恒温高湿庫BRシリーズの庫内中心温度幅は、わずか1℃
貯蔵室に庫内サーミスタを設け、専用のブラインポンプで庫内の温度を常にほぼ一定に保ちます。生の食品の保存に理想的な、凍りつく、「凍結点」寸前の温度での保存の可能な為、食品の細胞組織を壊すことなく高鮮度の状態を保つ事が出来ます。


美味しいメリットがいろいろ!
鮮度を保つ&解凍にも有効
うまみの素であるアミノ酸の分解、色素タンパク質の酸化による変色などを抑えて高鮮度を維持。冷凍物の解凍時にはドリップの流出を抑えます。
食品に合わせた温度管理が可能。

食品により異なる「凍結点」に対応する事が出来、理想的な保存が可能です。


高湿について
野菜をみずみずしく保てるのは、「恒温」の他にも何かヒミツがあるのですか?

通常の冷蔵庫では・・・
冷気を循環させて食品を冷やします

冷蔵庫内には冷気の流れがあり、これが食品に当たって表面の乾燥・酸化を招きます。
また、約90%が水分である 野菜にとって、60%しかない庫内温度は乾燥しやすい環境です。



様々なロスが発生!
野菜

湿度が低いため葉から水分が蒸発。しかも風により表面が乾燥し、みずみずしさがどんどん奪われてしまいます。


肉に含まれている水分が蒸発すると共に、風で表面が酸化して黒くなり、ロスとしてカットする部分が増えます

実際の食品を使った実験は、こちらをご覧ください。

 


恒温高湿庫(BR・BRC)なら
風のない、ホシザキ独自の冷却方式

庫内と外装の間に、冷却したブライン溶液を循環させ、壁全体から庫内を冷やす四面冷却方式なので、庫内には風がありません。また加湿器を用いずに90%以上の高湿度をキープしています。

90%以上の理想的な湿度 壁から冷やし、庫内は無風

美味しいメリットいろいろ!
鮮度、活き活き

水分の蒸発が抑えられ表面が乾き難く、冷蔵庫より長期保存が出来ます。


つくりおきにも重宝

しっとりとした状態が続くので、営業前やアイドルタイムに早めの作り置きが可能。作業の効率化が図れます。


高鮮度保存なら、ホシザキ恒温高湿庫

低温で保管、温度を一定に保つ、高い湿度で保管、風を食品に当てない。 これらの特長をあわせもつ恒温高湿庫内は、食品にとってまさに理想的な環境です。だから鮮魚も精肉も青果も、冷蔵庫保存に比べて鮮度が保てます。



お店ごとに、活用法多彩・・・食材や料理の鮮度を保って、お客様の満足度アップにお役立て下さい。
 
レストラン
ステーキハウス
ホテル
旅館
結婚式場
大衆酒場
焼肉店
焼き鳥店
うどん店
そば店
ラーメン店
スーパー
流通関係
仕出し
惣菜業
洋菓子
ベーカリーショップ
仕入れ
●高級肉は上手にまとめ買い。
●生鮮素材をまとめて購入し、仕入コストを低減。
●生鮮素材をまとめて購入し、仕入コストを低減。 ●少量多種の仕入も安心。 ●価格の変動する白ネギやほうれん草なども一度にまとめて仕入。 ●青果は安い時期の計画仕入でメリット大。
●毎日入荷しない生マグロや高級肉はまとめ買い。
●定番メニューの食材も一括仕入れ。 ●市場の相場に合わせ、イチゴなどのフルーツをまとめ買い。
保存法
●肉の乾燥、変色、ドリップの流出を抑え、高鮮度で保存可能。

●低温熟成により、旨味のある肉を提供
●肉のロスが格段に減少。
●高級食材の鮮度劣化が抑えられ、とれたての美味しさが長持ち。 ●売れ残り品も高鮮度保存でき、ロスを低減。
●レタスやパセリ、大葉なども鮮度が長持ち。
●劣化の早い手打ち麺も保管時間を延長でき、ロスを低減。
●つゆの風味が長持ち。
●鮮魚、精肉は乾燥、変色、ドリップの流出を抑え、高鮮度保存
●魚のウロコ取りも乾きにくいため容易。
●葉物の野菜もみずみずしさを維持。
●低温でも凍らず高鮮度保存。 ●洋菓子は完成品で保存可能。
●アンコが酸っぱくならず、表面もパサつかない。
●生地の粘りがおとろえず、固くなりにくい。
●低温発酵により、きめ細かく風味の良いパンに。
アイドル
タイム

●フレッシュに近い状態で解凍可能。
●解凍後の保存も安心。
●カットした肉、ハンバーグ、ソース、サラダのつくりおきも長持ち。

●つきだし等のつくりおきで大勢の宴会にも対応
●盛りつけをくずすことなく、しかも表面を乾燥させずに保管可能。
●たくさんの予約にも余裕で準備。
●刺し身、つきだしのつくりおきが可能。
●アイドルタイムに串刺し作業や焼肉のスライスを行い、一時保管。
●麺の前日つくりおきが可能。
●大根おろしの変色スピードが遅い。
●ピーク時に合わせて作り置き。 ●下処理後も新鮮保存。
●千切りキャベツも乾きにくい。
●前日仕込みによる早朝作業のカット。
●冷凍物のケーキも一晩で良い状態に解凍。
営業
時間
●つくりおきにより、ピーク時にもお客様を待たせず料理を提供。 ●お客様の到着の遅れにも新鮮な料理で対応。
●当日のキャンセルでもロスは最小限に。
●忙しい時にもお客様の注文に即対応。 ●保管による劣化が少なく、いつでも美味しい麺を提供。 ●陳列の品切れにも即対応。多彩な品揃えができ、来店者の購買欲をアップ。
●惣菜コーナーが充実。
●小出し庫として便利に活用。 ●売れ残りを心配しないで品揃え。ロスも低減。


ブライン冷却方式についての詳細は
こちら をご覧下さい。

エアー冷却方式についての詳細は
こちら をご覧下さい。

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